Repas du jeudi 14 mai 2009

En mangeant avec les jeunes ce jour, nous avons évoqué... la nourriture antillaise, les fruits, légumes, crustacés...
Cela a donné envie à beaucoup d'entre nous.

On peut découvrir un pays, une région en visitant les villes, les monuments, les musées… mais on apprend beaucoup en voyageant dans les assiettes, en goûtant la cuisine locale. Elle est le reflet de la manière de vivre des habitants :

« dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu
es »

écrivait Brillat-Savarin, célèbre gastronome français.
La cuisine Antillaise ou créole est variée, comme sa population, et très parfumée, parfois très épicée. Le piment Martiniquais peut être redoutable si on en abuse.

Vous allez découvrir des saveurs, des recettes et des noms de plats inconnus : acras, blaff, colombo, chatrou, matété…
Je vous conseille de découvrir, sentir, goûter. Quand vous aurez mangé un poulet boucané ou dégusté des acras d’écrevisses vous ne songerez même plus à entrer chez Mac do pour acheter un hamburger.
La cuisine traditionnelle martiniquaise essaie de résister à l’arrivée massive des boutiques de restauration rapide européennes et américaines. Il est encore possible de manger « local » et nous ferons en sorte de goûter et apprécier toutes les saveurs des antilles.
Voici quelques exemples de spécialités antillaises :

Les entrées

- Les acras : petits beignets croustillants au poisson, aux légumes, aux écrevisses…
- Ti-boudin créole : se mange avec les doigts, parfois très épicé
- L’avocat : très gros et tellement bon qu’il se mange nature
- Crabe farci : petits crabes de terre nourris de fruits et piments avant d’être cuisinés

Les crustacés

- le chatrou : c’est le poulpe ou pieuvre, délicieux préparé en ragoût avec du riz et des haricots rouges
- Le lambi : gros coquillage à l’intérieur rose et nacré. Il faut battre la chair pour l’attendrir (comme les ormeaux) se mange en ragoût, grillé ou en gratin. En voie de disparition en Martinique en raison de la sur pêche
- Langouste : la reine des Antilles, se mange grillée avec une « sauce chien » très parfumée
- Ecrevisse : appelée aussi « z’habitant » ou « cribiche », pêchée dans les rivières de l’île.

Les poissons

La mer entoure la Martinique (océan atlantique à l’est et mer caraïbe à l’ouest) il y a donc beaucoup de petits artisans pêcheurs mais les côtes ne sont pas très poissonneuses .
On différencie :
- les poissons blancs : bonite, thon, thazard, barracuda, carangue, daurade coryphène…A la chair ferme.
- les poissons rouges : souris, barbarin, marignan, vivaneau, sorbe, sarde, capitaine…à la chair plus délicate.

- Le requin qui vient principalement de Guyane.

Ces poissons sont préparés au court bouillon, en Blaff (le poisson qui tombe dans l’eau bouillante fait «blaff ») ou au barbecue.


Les viandes

On mange du bœuf, du mouton et surtout du porc (on préfère dire cochon aux Antilles).
En général la viande est mise à mariner dans du citron vert et des aromates avant d’être préparée en ragoût, colombo, créole, au coco, farcie, rôtie ou grillée…

Le poulet se prépare de la même façon mais je le préfère « boucané », c'est-à-dire mariné puis cuit dans un barbecue fermé (le charbon de bois est remplacé par de la canne à sucre) et arrosé de sauce chien. C’est un délice !


Les légumes

En Martinique on trouve des légumes d’importation : pommes de terre, oignons, ail …etc. mais également des légumes « pays » :
Christophines, papayes vertes, bananes légumes, giraumon, gombos, fruits à pain, choux dachines, ignames, pois d’angole, patates douces, couscouches…


Les desserts

- Gâteaux : à l’ananas, banane, coco, goyave, mangue…
- Bananes flambées
- Patés sucrés : friands à la confiture
- Salades de fruits
- Sorbets créoles


Les fruits

De toutes les couleurs et aux formes parfois surprenantes, certains fruits se mangent en légumes et inversement selon leur degré de maturité (bananes, papayes).
L’ananas est le fruit roi en Martinique, juteux et très sucré, mais il y en a beaucoup d’autres :
Carambole, Corossol, Maracuja, mangue, mombin, surette, tamarin, abricot –pays (gros comme un melon), noix de coco, quenette, pomme cannelle, prune de Cythère, goyave, citron vert …
Vous pourrez également découvrir des jus de fruits locaux qui vous surprendrons.